Come ci insegna Proust, tra cibo e memoria esiste un rapporto profondo. Si sono versati fiumi d’inchiostro sulla madeleine inzuppata nel tè, che evoca nel protagonista de Alla ricerca del tempo perduto improvvisi e prepotenti ricordi della sua infanzia. Il sapore fa scattare quella memoria involontaria in grado di riannodare passato e presente e restituire un senso di unità al proprio vissuto, cara al grande scrittore .

Potete dunque immaginarvi la commozione che mi ha colto quando ho ritrovato nel cassetto in cui custodisco i ricordi e i documenti della mia famiglia il taccuino su cui la mia cara seconda madre, Maria Di Marzio, annotava le sue ricette. Mi ha emozionato ritrovare quella sua grafia pulita, lo scrupolo da docente di scienze, con cui divideva il foglio in parti, per separare gli ingredienti dalla preparazione. Ma soprattutto, rileggendola, ho ritrovato tutto il sapore perduto della pizza foggiana, che oggi vi propongo.

Non so chi le avesse dato la ricetta, e se può davvero essere ritenuta foggiana. Ma ne ricordo l’avvolgente sapore terragno, il prezioso ed ineffabile equilibrio che si sprigionava tra i diversi, ricchi ingredienti, che la compongono. 

Gli ingredienti.

Per l’impasto: un chilogrammo di farina, un pezzo di lievito, un cucchiaio di sale, acqua quanto basta.

Per il ripieno: mezzo chilo di funghi (cotti per 10 minuti con aglio e olio), una scamorza di 200 grammi, 150 g di provolone, un kg di cipolle fresche (cotte a vapore e poi colate),un po’ di salsiccia, tre pomodori, origano. 

E passiamo alla preparazione, cotti i funghi e le cipolle come indicato prima, è necessario stendere la sfoglia nella teglia, facendola fuoriuscire dal bordo, ungendo bene d’olio. Riporre gli ingredienti sminuzzati e amalgamati bene e richiuderla, spolverizzando con sale, origano, pomodoro e olio e quindi infornarla. 

La foto che illustra l’articolo è un’immagine di repertorio. Qui sotto, invece, la pagina del taccuino, con la ricetta originale.